Otaku-Gastronomía: Tofu

El tofu se originó en China. La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (劉安, 179–122 a.C.). El tofu y su técnica de producción fue introducido a Corea y Japón durante el período Nara. También se difundió a otras partes del Este Asiático. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático. Li Shizhen de la dinastía Ming describe un método de hacer tofu en el Bencao Gangmu.

El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio. Básicamente el tofu es cuajada de soja. Se cuece la soja y se escurre la leche de soja, se la añade un coagulante llamado nigari. La pulpa que os queda al escurrir la leche se llama okara y también es muy nutritiva.

El tofu es muy empleado en la cocina japonesa, que le ha dado fama en Occidente, pero su uso está también muy extendido en China y en la cocina asiática en general.

Si se cocina con alguna especia el tofu toma el sabor de la misma, lo que hace de él un buen ingrediente para guisos y sopas especiales. Ningún producto animal interviene en su elaboración, siendo por ello ampliamente usado como sustituto de la carne por los vegetarianos.

Ingredientes:

• 300gr de soja.
• 1000cc + 1300cc de agua.
• 12.5 ml cloruro de magnesio

Preparación:

1. Dejamos la soja en remojo entre ocho y veinte horas, en verano de 8 a 9, en primavera y otoño 15 y en invierno 20.
2. Trituramos la soja remojada en la batidora. Lo hacemos en tres veces pues toda de una vez no se tritura bien.
3. Hervimos los 1300cc de agua y echamos la pasta de soja. Lo seguimos calentando hasta que vuelve a hervir y entonces lo retiramos del fuego.
4. Dejamos reposar hasta que baje la espuma.
5. Volvemos a poner el cazo a fuego lento de ocho a diez minutos.
6. Sobre un bol ponemos un colador y encima de este una tela de algodón con forma de bolsa.
7. Vertemos el líquido y escurrimos para que las partes duras de la soja queden en la tela. Así hacemos leche de soja.
8. Ponemos la leche de soja a calentar en un cazo hasta que alcanza  80º, entonces apartamos del fuego y añadimos  la mitad del cloruro de magnesio ayudándonos de la espátula.
9. Después removemos muy despacio desde abajo hacia arriba.
10. Añadimos la otra mitad del cloruro de magnesio, volvemos a mezclar  y lo dejamos reposar 15 minutos.
11. Colocamos el trapo de algodón sobre el molde y ponemos la soja cuajada ayudandonos de un cucharón.
12. Cubrimos con la tela, tapamos el molde con su tapa, ponemos un peso sobre ella y dejamos así durante 15 minutos.
13. Lo sacamos del molde, ponemos el trapo con el tofu en un recipiente con agua fría y una vez dentro del agua retiramos el trapo.
14. Lo dejamos en el agua mínimo 30 minutos para quitar el amargor.
15. Después de este tiempo ya podemos comerlo. Se puede conservar en el frigorífico siempre cubierto de agua y debemos cambiar el agua cada día.

Fuente: Recetas Japonesas